Şarap yıllandırmak - Yıllanmış şarap

Şarap dünyasıyla ilgilenmeye başladığım günlerden beri, özellikle de şarap kursuna katıldıktan sonra en çok sorulan soruların başında şarabın yıllandırılması hakkındaki sorular geliyor. İnsanlarda yıllanan şarabın çok değerli olduğu ve her şarabın yıllanabildiği gibi genellemeler oluşmuş, dolayısıyla halk arasında şarap yıllandırmanın ve/veya yıllanmış şarabın gerçekten ne olduğu pek bilinmiyor diyebilirim.

Günlük şarap tüketimi, başka bir deyişle sofra şarabı tüketimi için yıllandırma, uyandırma, dekante etme gibi işlemlerin bilinmesi çok da önemli değil denebilir. Bu şarapların yıllanma özelliği yoktur, yapılma amaçları da hızlı tüketime göredir. Birçokları için genç şarapların uygun ısıda uygun yemekle ve şaraba göre uygun bir kadehte sunulması yeterlidir. İtalyanların vino da tavola denilen sofra şaraplarını su bardaklarında bile içtiklerini görebilirsiniz. Bizim ülkemizde şarap su bardağında içilmiyor ama kadeh seçimi de pek doğru olmayabiliyor. Birçok işletmede yanlış kadehlerde ve ısılarda servis yapıldığına şahit oluyoruz. 
 
Öncelikle şarabın yıllanması ne anlama geliyor ona bakalım. Yıllanmak demek şarabın bir miktar okside olması ve buna rağmen daha da lezzetli hale gelmesi; yani meyvemsi özelliğini koruması, tanenlerinin yumuşaması, dengeli ve kompleks bir yapıda olması demektir. Şarap dünyasında sirkeleşmeden uzun yıllar şişede korunan şaraplara yıllanmış şarap denmiyor. Bu anlamda dünyada üretilen şarapların %5’inden fazlası yıllanabilme özelliğine sahip değil.
 
Peki hangi şaraplar yıllandırılabilir? Bu sorunun bir cümlelik net bir cevabı olamaz. Öncelikle yıllanabilecek üzüm cinslerini bilmemiz gerekiyor. Beyaz üzümlerde Chardonnay 10 seneye kadar yıllanabilir, istisnai durumlarda daha da fazla yıllanma potansiyeli vardır (yalnızca Fransa’nın Bourgogne bölgesinden gelen Grand Cru Chardonnay’lerde geçerli olmak üzere). Almanya’nın Mosel havzası ve Fransa’nın Alsace bölgesinde yetişen Riesling’inse rahatlıkla 20-30 sene yıllanabildiğini, bu bölgelerin üzümleri dışında beyazların yıllanmaya uygun olmadığını biliyoruz.Fransız Şarabı
 
Kırmızılarda da yıllanabilen şaraplar için üzüm çeşidi ve bölgesi önemli. Fransa’da Bourgogne, Bordeaux, Rhone ve Loire Vadisi’nde yıllanabilen şaraplar üretiliyor. İtalya’da en Nebbiolo üzümünden yapılan Barolo ve Barbaresco’lar, Sangiovese Grosso üzümünden yapılan Brunello’lar 20-30 yıl, bazen de daha uzun süreler yıllanabiliyor. 
 
Türk şaraplarının yıllanmaya pek uygun olmadığı söylenir. Ama geçmiş yıllarda “Yıllanmış Türk Şarapları Tadımları”nın yapıldığını ve bu tadımlarda şaraplarımızın yıllanabildiğini öğrenmiştik. Günümüzde üreticilerin birçok sebepten dolayı şarapları içilebilecek duruma gelir gelmez şişeleyip satmaları gibi bir durum var. Gerçi günümüzde butik üretimler arttı. Bazı butik şarapların 2008-2009 rekoltelerini biraz aradığınızda bulabiliyorsunuz. Ülkemizde tüm kısıtlamalara ve engellemelere rağmen kaliteli bağcılık için uğraşan ve kaliteli şarap üreten işletmeler var. Hiç kuşku yok ki şarabın anavatanı denilen Anadolu bugün bu yaşananları hak etmiyor.