Kitap Adı: Buyurun Ziyafete
Yazar: Vedat Milor
Yayınevi: İletişim Yayınları
Hamur Tipi: 2. Hamur
Sayfa Sayısı: 264
Ebat: 13 x 19,5
İlk Baskı Yılı: 2023
Dil: Türkçe
Barkod: 9789750534256
Yazar: Vedat Milor
Kısa Bir Aile Tarihi, Yemeğin Kuramsallaştırılması Üzerine Bir Söyleşi ve Seçme Yazılar
YAYINA HAZIRLAYAN
Besim Hatinoğlu
Gastronomi alanında bir “otorite” nasıl ortaya çıkar ve hangi özelliklere sahiptir? “Yemek kültürü”nü nasıl edinip geliştirir? Şarabı, tatları ayırt ederek içmek sıradan bir beceri midir, öğrenilebilir mi? Yemek yenilen yerin “ambiyansı” ne kadar önemlidir?
Karnabahar yemeye lokantaya gidilir mi? Geleneksel olan her zaman en iyisi midir? Başka ülkelerden esinlenmek kötü bir şey midir? Mutfağımız dünyada hatırı sayılır bir yere gelebilir mi? Ne yersek o muyuz? Balığa limon sıkılır mı? Şarap nedir, ne değildir? Sosyal medya Vedat Milor’a ne yaptı? Buyurun Ziyafete, tüm bu sorulara ve daha fazlasına etraflı yanıtlar içeren bir Vedat Milor kitabı: Kendi kaleminden kısa bir aile tarihiyle başlayan kitapta Milor soyadının “gizemini”, ailesindeki Milli Mücadele yanlılarını ve saltanatçıları öğrenmekle kalmıyor, Milor’un köklü geçmişine dair de önemli bilgiler ediniyoruz. Milor’un, kitabı yayına hazırlayan Besim Hatinoğlu’yla yaptığı uzun söyleşi “gastronomik otorite” kavramını, damak tadının gelişimini kendi hayat hikâyesi ve daha önce hiç söz etmediği ilginç anekdotlar ışığında ele alıyor. Son kısımsa farklı temalar altında toplanmış, her biri ayrı ayrı önemli noktalara işaret eden seçme yazılarından oluşuyor. Buyurun Ziyafete, öğrenmeye aç, yemek tutkusuyla dolu Vedat Milor’un dünyasına bir yolculuk…
“Kendimi ne şekilde tanımladığımı soruyorsan, bu gayet açık: Ben sadece restoran ve şarap eleştirmeniyim. (…) İşin bir de tutku boyutu var. (…) Bu bir tutku, bir hobi olarak ortaya çıkıp hayatının parçası haline gelmesi gereken işlerden. Sana keyif vermeli, hayatının bir parçası olmalı ve akabinde de iş haline gelmeli.”
(Tanıtım Bülteninden)
ÖNSÖZ
VEDAT MİLOR
Bu elinizdeki kitap nedir?
Kitap, görünüşte, benim restoranlar, yemek ve şarap üzerine yazdığım yazılardan oluşuyor. Ancak bu sizi yanıltmasın. Bu sadece “seçme yazılar”ımdan oluşan alelade bir kitap değil; aslında restoran eleştirmenliğinin ne olduğunu ortaya koymaya gayret eden bir çalışma. Bunu da, 20 senedir farklı mecralarda restoranlar üzerine yazılar kaleme alan benim özelimde yapmaya çalışıyor. Ama kitabın tüm bu teorik yapısını oluşturan ve onu alelade bir “seçme yazılar” kimliğinden kurtaran ben değilim. Dürüst olmak gerekirse, bu benim tek başıma altından kalkabileceğim bir proje olamazdı. Yazdığım her yazıyı tek tek okuyan, bunları farklı temalar altında kategorize eden ve uzun bir söyleşiyle okuyucuyu o yazılara hazırlayan biri var: Arkadaşım Besim Hatinoğlu. Kitabın elinizde tuttuğunuz şekliyle ortaya çıkışı da onun sorduğu temel bir soruya dayanıyor: Gastronomik bir otoritenin taşıması gereken özellikler nelerdir?
İşte bu sorunun yani “gastronomik otorite” kavramının kitaptaki tüm bölümleri ve temaları birleştiren bir üst tema olduğunu söyleyebiliriz. Bu bağlamda ne yapılması gerektiğini düşünürken, otobiyografik öğeler taşıyan bir yazının bu üst temaya katkı sağlayacağına karar verdik. Zira bugünkü yemek ter- 12 cihlerimizin nasıl şekillendiğinin cevabını, belki de diğer birçok şeyde olduğu gibi, ailede ve yetiştirilme tarzımızda bulabiliriz. Söyleşi kısmında Besim ile gastronomik otorite kavramını hayat hikâyem ve daha önce hiçbir yerde bahsetmediğim ilginç anekdotlar ışığında ele aldık. Son kısımsa Besim’in farklı temalar altında topladığı yazılarımdan oluşuyor.
Restoran eleştirmenliğine 20 yıl önce başladığımı söylemiştim. Geçen bu 20 senede ülkenin hemen her yerine gittim. Birçok yeri defalarca ziyaret ettim. Bu süre içinde ülke mutfağının giderek daha kötüye gittiğini düşünüyorum. Bunun sebebinin hayli kompleks olduğu sanılabilir. Oysa Türkiye’nin gidişatına paralel bir durum söz konusu. Ülkenin tüm kurumlarının çöktüğü ve yozlaştığı bir ortamda, restoran sektörünün bundan bağımsız kalması düşünülemezdi. Kötüye giden sosyo-ekonomik koşullar restoranların iyi malzeme tedarikinde zorlanmasına, maliyetleri düşürmek için emek-yoğun yemeklerden kaçınmasına yol açıyor. Artık her şeyi kısa yollardan yapmaya çalışıyoruz. Ve ülke mutfağına dair eskiden de var olan sosyal ve kültürel bir paradoksla karşı karşıyayız: Lezzetin olduğu, iyi yemeklerin yenildiği lokantalarda uzun süre oturamıyorsunuz. Oturamıyorsunuz, çünkü yemeğe eşlik edecek içkiler sunulmuyor. Öte yandan, iyi içkilerin sunulduğu yerlerdeyse yemeklerin daha zayıf olduğunu, lezzetin göz ardı edildiğini görüyorsunuz. Bunu söylediğimde insanların ya dinsel nedenlerle karşı çıktığına ya da kültürel bir determinizmle yaklaştığına (“Biz böyleyiz, Ortadoğu değişmez!”) tanıklık ettim. İyi yemeği, içkiyle sunan, lezzeti göz ardı etmeyen Nazende, Alaf, Manzara (Söğüt) gibi restoranlar var ama bahsettiğim paradoks ülkenin evrensel anlamda gastronomik bir cazibe merkezi haline gelmesine engel oluyor.
Bu yozlaşmada teknolojik gelişmelerin, özellikle sosyal medyanın rolünü de hafife almamak lazım. Artık spot ışıklarının yemeklere değil, aşçılara çevrildiği bir dünyada yaşıyoruz. Ve artık ünlü aşçılar mutfaklarında geçirdikleri zamandan çok daha fazlasını sosyal etkinliklerde geçiriyorlar. Vaziyet bu olunca, büyüklü küçüklü, hangi spesifik alanda olursa olsun bağım- 13 sız yemek otoritelerinin öneminin arttığını düşünüyorum. Yemeğin giderek pahalı hale geldiği bir ortamda, iyi yemeği bulmak için gerekli rehberliği nasıl sağlayabiliriz? Her şeyin başında, insanlara ilham verecek bir yaklaşımı nasıl inşa edebiliriz? Besim’in başlangıçta sorduğu sorunun aslında buna yanıt aradığını söyleyebilirim.
Son olarak kitapta emeği geçenlere teşekkür etmek istiyorum. En başta hemen her restoran ziyaretimde benimle olan eşim Linda Milor’a sonsuz sevgilerimi ve minnettarlığımı sunmam gerekir. Birçok restoran yazısı aslında onunla yaptığımız fikir alışverişinin bir sonucu. Tabii, sayısız restoran ziyaretinde bizimle olan sevgili kızım Ceylan Handan Milor da. Varlığıyla, fikirleriyle bana hep sonsuz bir ilham kaynağı olmuştur. Editörümüz Kıvanç Koçak Bey, birlikte yaptığımız her çalışmada olduğu gibi, bu kitaba da en başından beri büyük bir titizlikle yaklaştı ve bizleri motive etti. Onun gibi tecrübeli ve başarılı bir editörle çalışmak büyük bir keyif ve imtiyaz. Kitabın İletişim Yayınları’ndan çıkmasıysa büyük bir övünç kaynağı. Ve son olarak, Besim’e zihinlerimizi diri tutan neredeyse günlük olarak yaptığımız fikir alışverişleri için teşekkür etmeliyim. Bu kitap benim olduğu kadar onun da!
